L'agence immobilière AG3 présente quelques actualités dans le Tarn (81)

La soupe aux choux    

Pour 6 personnes

Dans la région Castraise, le chou est lié à la traditionnelle nuit de noces. Des choux sont volés par des jeunes gens du village et préparés pour la soupe que l’on apporte aux jeunes mariés.

Ingrédients pour la recette :

-         1 confit d’oie ou de canard

-         100 g  de lard

-         1 chou frisé

-         2 oignons

-         2 poireaux

-         3 pommes de terre

-         4 gousses d’ail

-         10 tranches de pain rassis                                                          

-         1 filet d’huile d’olive

-         Sel poivre         

Couper les feuilles du chou, les faire blanchir et réserver. Emincer les oignons et les poireaux puis les faire blondir dans la graisse du confit. Hacher 3 gousses d’ail et le lard.

Verser dans une marmite, ajouter les pommes de terre épluchées, le chou, recouvrir d’eau froide, saler et poivrer. Après 1 heure de cuisson, ajouter le  confit et maintenir sur le feu pendant ½  heure. Huiler le fond d’une cocotte allant au four, disposer les tranches de pain frottées d’ail, arroser avec le bouillon et les légumes, saupoudrer de fromage râpé, disposer plusieurs  couches, finir par une couche de fromage râpés, arroser avec le filet d’huile d’olive et faire gratiner.

Le confit se mangera à part

                   A la soupe  !!!                                                 

Les oeufs brouillés aux Fetge (foie salé et oseille)

Pour 4 personnes

- 8 oeufs

- 2 tranches de foie salé

- 1 verre de lait ou d'huile

- 1 bouquet de persil                                                                                          

- 1 poignée d'oseille

- 1 cuillère à soupe de saindoux

- Poivre

Nettoyer le foie salé avec un torchon pour éliminer l'exédent de sel, le dessaler légèrement en faisant tremper les tranches  pendant 1 heure dans du lait ou de l'huile . Couper les tranches de foie en petits dés et les faires revenir à la poêle dans le saindoux, ajouter l'oseille émincée, le persil haché, puis les oeufs battus et poivrés. Remuer vivement à la cuillère de bois en maintenant le feu quelques instants puis servir.

Omelette aux reponchons ( se dit répounchous, on les appelle aussi asperges sauvages)

Plantes sauvage de la famille des dioscorées dont le nom  botanique est le tamier, le réponchon pousse dans les sous-bois et les haies. Il est trés recherché au printemps. Les tiges minces terminées en pointes retonbantes (poncha),sont consommées crues ou cuites.

- 1Kg de reponchons

- 8 oeufs

- 2 cuillerées à soupe de saindoux

- Sel poivre

1 ou 2 tranches de jambon crues pour la décoration

Couper  les reponchons en petits tronçons en ne conservant que la partie supérieure de la plantes, environ 10 cm, et les faires revenir dans le saindoux. Verser dessus les oeufs battus, salés et poivrés. Cuire l'omelette sur chaque face.

Poulet farci à l'ail de Lautrec       

Utilisé trés souvent pour lutter contre des maladies diverses, l'ail, considéré comme l'aliment des pauvres ou des jours maigres, a conquis les tables du sud de la France. La petite ville de Lautrec à acquis sa renomée pour son ail rose à la saveur piquante. Chaque premier vendredi du mois d'août, la ville célèbre la fête de l'ail.

- 1 poulet

- 100 g de jambon de pays

- 200 g de pain rassis

- 2 cuillerées à soupe d'huile

- 2 oeufs

- 4 têtes d'ail rose de Lautrec

- 1 bouquet de persil

- 2 branches de thym

- Sel et poivre

Hacher les gouses de deux têtes d'ail et réduire en purée le foie et le coeur du poulet. Dans un saladier, émietter le pain, ajouter le foie et le coeur, le jambon coupé en dés revenue à la poêle, le persil haché et les oeufs. Travailler cette préparation avec un peu d'huile. Saler, poivrer l'intérieur de la volaille, le garnir de la farce le brider et  le saupoudrer de thym émiétté. Disposer tout autour 2 têtes d'ail en chemise (non épluché) et faire cuire au four 1 heure en arrosant de temps en temps.

Salade de pissenlits au capon    

Pour 4 personnes

Le capon est un crouton de pain rassis, frotté d'ail et enduit d'huile et de vinaigre

- 800 g de jeunes pissenlits (encore vert clair)

- 100 g de jambon de lacaune

- Des croûtons de pain

- 4 cuillerées à soupe de vinaigre

- Huile

- 2 gousses d'ail

- Sel, poivre

Nettoyer, laver les pissenlits,  frotter le pain avec l'ail. Couper le gras et le maigre du jambon, le faire suer à la poêle et déglacer avec le vinaigre. Mettre la verdure, les croutons et  le jambon dans un saladier arroser avec le jus de la poêle, assaisonner, servir aussitôt.

 Les aillets et feverolles ( se consomment cru à la croque au sel ou en salade)

Aillets                                                                                                                                                    Féverolles

Dans les campagnes, ont disaient que pour garder la santé, il fallait manger un aillet le 1er mai.

L'aillet est la pousse verte de l'ail jeune que l'on  peut acheter au printemps sur les marchés

- 1 botte d'aillets

- 1 poignée de fèves jeunes

- sel

- vinaigrette

Recette à la croque au sel

Nettoyer les aillets, écosser les fèves sans enlever la première peau et manger à la croque au sel.

On peut manger de la même manière les petits pois

Pour la salade

Avec la même quantité d'aillets utiliser 500 g de féverolles (fèves jeunes) quelques tranches de magret de canard séchées

Faires blanchir les fèves 5 minutes à l'eau bouillantes salée, les faire tiédir  et ajouter les aillets que vous avez préalablement émincés, arroser de vinaigrette préparée selon votre gout.

Disposer quelques tranches de magret pour la couleur et pour le goût !!!

Pommes de terres au roquefort

Déjà apprécié au moyen age, (Charles VII édicta une charte en 1440 pour protéger les caves de Roquefort), le fromage de Roquefort était en pleine vogue au XVIIIème siècle, mais à la même époque et jusqu'en 1790 la région du Tarn ne connait pas la pomme de terre.

Pour 4 personnes

- 5 grosses pommes de terre à chair ferme

- 150 g de fromage de Roquefort

- 2 têtes d'ail

- 1 filet d'huile

- Quelques brins de persil

- Sel et poivre

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les partager dans le sens de la longueur, retirer la plus grande partie de la chair pommes de terre sans abimer l'enveloppe. Réaliser une pommade avec le fromage, la chair de quatre pommes de terre, les têtes d'ail préalablement bouillies, après avoir retiré leurs enveloppes. Saler poivrer, ajouter la chair de la cinquième pomme de terre et travailler à la cuillère de bois pour obtenir un mélange homogène. Reconstituer les pommes de terre en garnissant les enveloppes, saupoudrer de persil haché, arroser d'un filet d'huile  et mettre à gratiner.

Le pompet aux pommes  

Grace au boulanger Léon CABROL, le pompet a fait la renomée de Soual et de Sémalens

Pour 6 personnes

- 250 g de farine

- 100 g de surcre

- 10 g de levure de boulanger

- 1 verre de lait

- 2 cuillerées à soupe de saindoux

- 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 2 oeufs

- 1 citron

- 3 pommes

-  1 pincée de sel

Faire un levain avec 80 g de farine, la levure et un peu d'eau tiède. Disposer la farine restante dans une terrine et creuser un puits pour y déposer les oeufs, le sel, le zeste de citron rapé et l'eau de fleur d'oranger. Bien pétrir le tout, incorporer le levain à la pâte et laisser lever 2 à 3 heures. Abaisser la pâte sur un plan enfariné en un long rectangle de 1 cm d'épaisseur. Etendre le saindoux sur la partie centrale de la pâte, puis les pommes pellées et coupées en lamelles et le sucre, replier dessus la partie droite de la pâte, enduire une nouvelle fois de saindoux, de fruits et de sucre, puis replier la partie gauche. Saupoudrer de sucre et cuire à four chaud 20 à 30 minutes.

On peut remplacer le aindoux par un corps gras de son choix.

Le petit Jeannot   

Il doit son nom à Jean Antoine, fils de Jean Barthélémy PORTES, fougassier au hameau de Roquemaure près de Cordes sur Ciel, qui s'établit à Albi en 1756. Il eut l'idée d'incorporer de l'anis aux biscuits triangulaires qui existaient déjà sous le nom d'échaudés. L'anis blanc fut cultivé sur les causses de Cordes sur Ciel, à Labastide de Levis, dès le XVIème siècle et jusqu'au début du XIXème siècle. Confit, il était prescrit par les apothicaires pour les troubles de la digestion et pour parfumer le pain. Un pain à l'anis était toujours présent dans la fournée du boulanger et était encore offert à l'église au XIXème siècle.

Pour 50 biscuits

- 250 g de farine

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 25 g  de graines d'anis

- 5 g de levure

- 3 oeufs

- 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1 pincée de sel

Faire un levain avec la levure, 80 g de farine et un peu d'eau tiède. Dans un saladier, mélanger la farine restante, le sucre, le sel, le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger, les oeufs et les graines d'anis. Incorpprer le levain et laisser gonfler la pâte 1 heure près d'une source de chaleur. Sur un plan enfariné, abaisser la pâte à 2 cm d'épaisseur et découper des triangles. Plonger les gateaux dans l'eau bouillante quelques instants jusqu'à ce qu'il remonte à la surface,; puis les retirer de l'eau avec une écumoire et les disposer sur un linge pour les égoutter. Faire chauffer le four, disposer les gâteaux  sur une plaque beurrée et les cuire pour leur donner un aspect doré. A mi-cuisson, les retourner. Ces biscuits pourront se conserver plusieurs semaines surtout si on les place, une fois refroidis dans une boite en fer.